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西餐烹調實習(上)【108新課綱】

西餐烹調實習(上)【108新課綱】
*NA083

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【108新課綱】


作者:陳寬定(審閱)  吳東寶、黃健乙、江裕春 編著

ISBN:978-986-9871-94-5

審定字號:109116

執照期限:至新課綱結束

學習資源:教冊、作業簿、線上出題系統、教學光碟

 

目錄:

第一章 西餐飲食文化與發展

1-1 西餐定義、起源、演進及趨勢 
1-2 西餐廚房組織編制與工作職掌
 


第二章 工場環境與職場衛生安全

2-1 西餐實習工場環境與安全規範 
2-2 廚房清潔與衛生、廚餘處理、消防、急救常識及餐飲衛生安全 
2-3 西餐從業人員應具備的態度 


第三章 西餐烹調機具、工具與專業術語

3-1 基本機具設備使用與保養守則 
3-2 西式刀具與手工具的種類、規格與保養 
3-3 西餐專業術語的認識 
3-4 度量衡、溫度及重量的換算 


第四章 西餐常用食材與辛香調味料

4-1 香料與辛香料的認識 
4-2 常用調味料與醬料 
4-3 常用食材認識與選購
 


第五章 基礎西式刀工

5-1 刀具使用須知 
5-2 西式刀工之運用與演練 


第六章 基本西式烹調法

一 過水過油—燙番茄 
二 煮—水煮馬鈴薯 
三 低溫煮—低溫煮雞胸 
四 慢煮—水波鱸魚 
五 蒸—蒸鱸魚 
六 煎— 煎鱸魚排附奶油馬鈴薯 
七 炒— 羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩 
八 炸— 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥 
九 烘烤— 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯 
十 燒烤—燒烤豬肋排 
十一 炭烤—炭烤牛排 
十二 焗烤— 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 
十三 燜—義式海鮮飯 
十四 燉— 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵