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餐飲安全與衛生

餐飲安全與衛生
*NA011

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作者:徐永鑫(審閱)、蘇紅文、鄭德志、吳麗瑜、劉緯武、李健安、董淑玲、徐永鑫、黃湞鈺
ISBN:978-986-6499-84-5
審定字號:校定科目,不需送審
教學資源:教師手冊、PPT
、題庫光碟
學生配套:隨堂評量



目  錄

第一章  概論
             第一節    餐飲安全與衛生的定義及重要性
             第二節    餐飲安全衛生相關行政及法令的認識

第二章  基礎微生物的認識
             第一節    細菌
             第二節    黴菌
             第三節    酵母菌
             第四節    病毒

第三章  食物中毒
             第一節    食物中毒的基本概念
             第二節    細菌性食物中毒
             第三節    天然毒素食物中毒
​             第四節    化學性食物中毒
             第五節    黴菌毒素性食物中毒
​             第六節    類過敏性食物中毒

第四章  食物貯存之重要性及方法
             第一節    食品品質的變化
             第二節    食品腐敗的現象
             第三節    食品之保存

第五章  洗淨、消毒與殺菌
             第一節    洗淨的定義與要素
             第二節    消毒及殺菌的定義
             第三節    消毒、殺菌的方法
​             第四節    洗淨、消毒及殺菌的處理原則與注意事項

第六章  餐具的清洗管理
             第一節    餐具的清洗作業場所
             第二節    餐具洗淨的方法
             第三節    餐具洗淨的簡易檢查法

第七章  從業人員的安全與衛生管理
             第一節    安全教育
             第二節    健康管理
             第三節    衛生教育
​             第四節    個人衛生管理

第八章  餐廳廚房衛生管理
             第一節    餐飲設施衛生管理
             第二節    設備、機器、器械的衛生管理
             第三節    環境衛生管理

第九章  食品安全管制系統─HACCP 的應用
             第一節    HACCP 之緣起、意義與重要性
             第二節    HACCP 的施行
             第三節    我國推動HACCP 之歷程與現況

附錄
一、食品安全衛生管理法
二、食品安全衛生管理法施行細則
三、食品良好衛生規範準則
四、食品衛生標準
五、食品安全管制系統準則
六、食品相關標章

圖片來源

參考資料