【108新課綱】
作者：葉連德(審閱) 楊雪慈、林素真、許燕斌 編著
審定字號：109105
執照期限：至新課綱結束
ISBN：978-986-987-195-2
學習資源：教冊、作業簿、線上題庫、教學光碟
目 錄：
Chapter1 烘焙的定義與發展
第一節 烘焙的定義
第二節 烘焙食品的起源與分類
第三節 烘焙食品的發展趨勢
第四節 烘焙美學
第五節 烘焙乳製品
第六節 酵母與化學膨脹劑
第七節 乳化劑與鹽
第八節 巧克力與可可粉
第九節 水果類、堅果類及其他
第十節 常用酒類
Chapter2 烘焙設備與器具
第一節 烘焙設備
第二節 烘焙器具
第三節 烘焙設備、器具操作、使用安全及保養維護
Chapter3 烘焙材料
第一節 麵粉類
第二節 烘焙油脂類
第三節 烘焙糖類
第四節 烘焙蛋類
Chapter4 烘焙計算
第一節 度量衡單位與換算
第二節 烘焙百分比
第三節 烘焙配方計算
Chapter5 麵包的相關知識
第一節 麵包的定義、起源與發展
第二節 麵包的分類
第三節 麵包常用材料
第四節 麵包製作方法與流程
第五節 麵包內餡與裝飾
第六節 麵包品評與鑑定
Chapter6 麵包製作
軟質麵包
山形白土司
帶蓋白土司
不帶蓋雙峰紅豆土司
圓頂奶油土司
圓頂葡萄乾土司
橄欖形麵包
帶蓋全麥土司
蒜味麵包
起士條麵包
培根麵包
熱狗蔥花麵包
硬質麵包
雞蛋牛奶麵包
聖誕水果麵包
甜麵包
菠蘿麵包
紅豆甜麵包
奶酥甜麵包
布丁餡甜麵包
螺仔麵包
墨西哥麵包
鬆質麵包
牛角麵包
三辮丹麥土司
其他變化麵包
蔓越莓司康
鮪魚蔥花麵包
辮子麵包
肉鬆蔥花捲麵包
芝士芝麻棒
肉鬆起酥麵包
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