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108新課綱
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108新課綱餐旅群審定

烘焙實務(上)【108新課綱】

烘焙實務(上)【108新課綱】
*NA085

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【108新課綱】


作者:葉連德(審閱)  楊雪慈、林素真、許燕斌 編著

審定字號:109105

執照期限:至新課綱結束


ISBN:978-986-987-195-2

學習資源:教冊、作業簿、線上題庫、教學光碟

 

目 錄:

CH1 烘焙的定義與發展

第一節 烘焙的定義 
第二節 烘焙食品的起源與分類 
第三節 烘焙食品的發展趨勢 
第四節 烘焙美學 
第五節 烘焙乳製品 
第六節 酵母與化學膨脹劑 
第七節 乳化劑與鹽 
第八節 巧克力與可可粉 
第九節 水果類、堅果類及其他 
第十節 常用酒類 

CH2 烘焙設備與器具

第一節 烘焙設備 
第二節 烘焙器具 
第三節 烘焙設備、器具操作、使用安全及保養維護

CH3 烘焙材料

第一節 麵粉類 
第二節 烘焙油脂類 
第三節 烘焙糖類 
第四節 烘焙蛋類

CH4 烘焙計算

第一節 度量衡單位與換算 
第二節 烘焙百分比 
第三節 烘焙配方計算

CH5 麵包的相關知識

第一節 麵包的定義、起源與發展 
第二節 麵包的分類 
第三節 麵包常用材料 
第四節 麵包製作方法與流程
第五節 麵包內餡與裝飾 
第六節 麵包品評與鑑定

CH6 麵包製作

軟質麵包
    山形白土司 
    帶蓋白土司 
    不帶蓋雙峰紅豆土司 
    圓頂奶油土司 
    圓頂葡萄乾土司 
    橄欖形麵包 
    帶蓋全麥土司 
    蒜味麵包 
    起士條麵包 
    培根麵包 
    熱狗蔥花麵包 
硬質麵包
    雞蛋牛奶麵包 
    聖誕水果麵包
甜麵包
    菠蘿麵包 
    紅豆甜麵包 
    奶酥甜麵包 
    布丁餡甜麵包 
    螺仔麵包 
    墨西哥麵包 
鬆質麵包
    牛角麵包 
    三辮丹麥土司 
其他變化麵包
    蔓越莓司康 
    鮪魚蔥花麵包
    辮子麵包 
    肉鬆蔥花捲麵包 
    芝士芝麻棒 
    肉鬆起酥麵包