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108新課綱餐旅群審定

烘焙實務(上)【108新課綱】

烘焙實務(上)【108新課綱】
*NA085

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【108新課綱】


作者:葉連德(審閱)  楊雪慈、林素真、許燕斌 編著
審定字號:109105

ISBN:978-986-987-195-2
學生配套:作業簿
教師教學資源:教師手冊、PPT、線上出題系統

 

目 錄

Chapter1 烘焙的定義與發展
第一節 烘焙的定義 
第二節 烘焙食品的起源與分類 
第三節 烘焙食品的發展趨勢 
第四節 烘焙美學 
第五節 烘焙乳製品 
第六節 酵母與化學膨脹劑 
第七節 乳化劑與鹽 
第八節 巧克力與可可粉 
第九節 水果類、堅果類及其他 
第十節 常用酒類 

Chapter 2 烘焙設備與器具
第一節 烘焙設備 
第二節 烘焙器具 
第三節 烘焙設備、器具操作、使用安全及保養維護


Chapter 3 烘焙材料
第一節 麵粉類 
第二節 烘焙油脂類 
第三節 烘焙糖類 
第四節 烘焙蛋類


Chapter 4 烘焙計算
第一節 度量衡單位與換算 
第二節 烘焙百分比 
第三節 烘焙配方計算


Chapter 5 麵包的相關知識
第一節 麵包的定義、起源與發展 
第二節 麵包的分類 
第三節 麵包常用材料 
第四節 麵包製作方法與流程
第五節 麵包內餡與裝飾 
第六節 麵包品評與鑑定


Chapter 6 麵包製作
軟質麵包
    山形白土司 
    帶蓋白土司 
    不帶蓋雙峰紅豆土司 
    圓頂奶油土司 
    圓頂葡萄乾土司 
    橄欖形麵包 
    帶蓋全麥土司 
    蒜味麵包 
    起士條麵包 
    培根麵包 
    熱狗蔥花麵包 
硬質麵包
    雞蛋牛奶麵包 
    聖誕水果麵包
甜麵包
    菠蘿麵包 
    紅豆甜麵包 
    奶酥甜麵包 
    布丁餡甜麵包 
    螺仔麵包 
    墨西哥麵包 
鬆質麵包
    牛角麵包 
    三辮丹麥土司 
其他變化麵包
    蔓越莓司康 
    鮪魚蔥花麵包
    辮子麵包 
    肉鬆蔥花捲麵包 
    芝士芝麻棒 
    肉鬆起酥麵包