作者:社團法人中華日式料理發展協會
ISBN:978-626-98434-5-9
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【內容簡介】
一、全書共分兩大篇章,其內容與特色如下:
學理篇
先從「日式料理」的定義開始介紹,並爬梳「日式料理」的發展歷史及現代「日式料理」如何變化,再剖析其蘊含的精神及特色。帶你一次認識「日式料理」的基礎觀念。
接著透過分門別類地介紹「日式料理」的料理樣式、烹飪特色及文化意涵等,引領你進入「日式料理」千變萬化的料理世界,讓你掌握「日式料理」核心特色。
最後再進入料理實作前,依序介紹常用的日式食材、器具,和在製作日式料理時會運用到的刀工及前置作業。讓你能在實際製作時快速上手,端出最美味的「日式料理」。
實作篇
從材料準備、烹調流程到擺盤裝飾都有實作示範,並提示重點技法及應注意事項,讓你迅速上手。每項料理還會再介紹該料理相關的小知識,讓你邊做料理還能邊學習日本文化。
【目錄】
一、學理篇
*什麼是日式料理?
非物質人類文化遺產的和食
日式料理發展歷史
求新求變的現代日式料理
日式料理的精神
日式料理的特色味
食在日本
*日式料理種類大蒐羅
傳統日式料理
特色日式料理
*和風滿溢,從調味料到食材
醬油
醋
酒及相關製品
辛香料
乾貨
醬料
發酵品、漬物
加工製品及其他
蔬菜旬物
海鮮類
*匠心獨具,烹飪器具及特色餐具
日式廚具
日式餐具
*分毫不差,日式刀工全解析
蔬菜刀工
肉類刀工
*事半功倍,日式料理前置作業
飯類
麵衣
煮乾瓢
特色醬汁
柴魚高湯
二、實作篇
*原汁原味──「湯」
烤魚頭清湯
變化形 鱸魚清湯
海帶芽味噌湯
變化形 牡蠣味噌湯
海苔湯
蛤蜊味噌湯
紅味噌蜆湯
蝦頭味噌湯
變化形 鯛魚下巴味噌湯
*美味可口──「配菜」
涼拌蔬菜
納豆山藥
過貓拌胡麻
牛蒡唐揚
海帶芽醋
金平牛蒡
可樂餅
揚出豆腐
*飽足分量──「飯、麵」
釜飯/白飯
五目炊飯
鮭魚飯糰
變化形 梅子烤飯糰
豬排丼
變化形 炸豬排
牛丼
親子丼
鍋燒烏龍麵
蕎麥涼麵
大阪燒
*香氣逼人──「肉、蛋」
玉子燒
茶碗蒸
蔥燒肉捲
雞肉串燒
雞肉龍田揚
薑燒豬肉
烤培根蘆筍捲
煎照燒雞腿
壽喜燒
*經典好味──「壽司」
海苔壽司
細卷壽司
•玉子細卷壽司
•紫蘇梅細卷壽司
•黃瓜細卷壽司
花壽司
加州卷
鐵砲壽司
握壽司
軍艦壽司
稻荷壽司
綜合手捲
•鮮蝦手捲
•蘆筍手捲
•玉子燒手捲
*念念不忘──「魚料理」
綜合生魚片
鯛魚/旗魚/紅甘/鮭魚/鮪魚
鯖魚味噌煮
香魚姿造鹽燒
變化形 鱸魚柚庵燒
鯛魚蘿蔔泥煮
小鯛酒蒸
*回味無窮──「海鮮料理」
酥炸牡蠣
綜合天婦羅
變化形 野菜天婦羅
變化形 櫻花蝦炸什錦
醋味海老
土瓶蒸
海鮮寄世鍋
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