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餐飲安全與衛生

餐飲安全與衛生
*NA117

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作者:徐永鑫(審閱)、蘇紅文、鄭德志、吳麗瑜、劉緯武、李健安、董淑玲、徐永鑫、黃湞鈺

ISBN:978-626-97720-3-2

教師教學資源:教師手冊、PPT、線上出題系統

學生配套:作業簿



目  錄

第一章  概論

             Section 1    餐飲安全與衛生的定義及重要性
               Section 2    餐飲安全衛生相關行政及法令的認識

探索活動
學後評量


第二章  探索微生物

             
Section 1    細菌
               
Section 2    黴菌
               
Section 3    酵母菌
               
Section 4    病毒

探索活動
​學後評量


第三章  食物中毒停看聽

             
Section 1    食物中毒的基本概念
               
Section 2    細菌性食物中毒
               
Section 3    病毒性食物中毒
               
Section 4    天然毒素食物中毒
​               
Section 5    化學性食物中毒
               
Section 6    黴菌毒素性食物中毒

探索活動
​學後評量
​             

第四章  食物保存全方位

             
Section 1    食品為什麼會壞掉?
               
Section 2    食品腐敗、變質時的現象
               
Section 3    食品原料來源要確認
               
Section 4    食品保存有撇步

探索活動
​學後評量


第五章  清潔方法來過招

             
Section 1    何謂洗淨
               
Section 2    什麼是消毒及殺菌
               
Section 3    消毒、殺菌的方法有哪些?
​               
Section 4    洗淨、消毒及殺菌應留意
探索活動
​學後評量


第六章  餐具清洗攻略

             
Section 1    餐具清洗應注意
               
Section 2    如何簡易檢查餐具洗淨?
探索活動
​學後評量

            
第七章  從業人員的安全與衛生大補帖

             
Section 1    安全教育
               
Section 2    健康管理
               
Section 3    衛生教育
​               
Section 4    個人衛生管理
探索活動
​學後評量


第八章  餐廳廚房衛生管理祕笈

             
Section 1    設施衛生管理
               
Section 2    設備衛生管理
               
Section 3    整體環境衛生管理
探索活動
​學後評量


第九章  食品安全管制系統─HACCP 的應用

             
Section 1    HACCP 對於餐飲安全與衛生的重要性
               
Section 2    HACCP 如何施行
               
Section 3    我國推動HACCP 之歷程與現況
探索活動
​學後評量


附錄  食品相關標章

圖片來源

參考資料